您所在的位置:首頁案例展示餐飲資訊
37款涼菜味汁秘方
編輯人:發布時間:2019-08-21 09:53:43閱讀次數:319

涼菜在食客們心中的地位,從來都不低。

如何做出令顧客稱贊的涼菜?調味汁的功勞不可小覷,以下37款涼菜味汁,助你的涼菜做出新高度哦!

01

麻辣味汁

【配方】(配制20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

【配制說明】
本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。


02

紅油味汁

【配方】(配制20份菜)
紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

【配制說明】
本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。


03

五香味汁

【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

【配制說明】
本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。


04

薄荷香橙汁

【原料】
薄荷糖300g;鮮檸檬片40g;濃縮橙汁500g;果珍200g;鹽少許。

【制法】
盆中先摻200g冷開水,再加入薄荷糖攪至溶化,然后加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽,攪勻即成。

【特點】
橙香味濃,口感清涼。

【適用范圍】
浸漬蔬菜類原料,代表菜有薄荷藕片、冰鎮蘆薈等。


05

蒜泥味汁

【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。


06

茄汁味汁

【配方】(配制20份菜)
蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清
水500克及以上調料炒勻即成。

【配制說明】
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。


07

陳皮味汁

【配方】(配制30份菜)
陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

【制法】
將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。


08

糖醋味汁

【配方】(配制15份菜)
白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

【配制說明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。


09

姜汁味汁

【配方】(配制20份菜)
去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。

【配制說明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。


10

果汁味汁

【配方】(配制15份菜)
果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。

【制法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。

【配制說明】
果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。


11

魚香味汁

【配方】(配制15份菜)
姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻油50克。

【制法】
將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說明】
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點突出姜蔥味。


12

咸鮮味汁

【配方】(配制20份菜)
生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,蔥白30克。

【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說明】
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬油調制而成,亦稱“白汁味”。


13

怪味味汁

【配方】(配制30份菜)
白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅油100克。

【制法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。


14

香糟味汁

【配方】(配制10~15份菜)
福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。

【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

【配制說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。


15

麻醬味汁

【配方】(配制15份菜)
芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

【制法】
先將芝麻醬用色拉油調開,再將以上調料加入調勻即成。

【配制說明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。


16

椒麻味汁

【配方】(配制15份制)
花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

【制法】
將花椒斬成粉末,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后加入以上調料拌勻即成。

【配制說明】
此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。


17

芥末味汁

【配方】(配制15份菜)
芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

【制法】
將芥末用熱水化開,再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味,其味型特點是提神、解膩、開味等。


18

蔥油味汁

【配方】(配制20份菜)
香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

【制法】
將以上調料入容器中拌勻,再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配制說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節。


19

咖喱味汁

【配方】(配制20份菜)
咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配制說明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。


020

色拉味汁

【配方】(一)(配制10份菜)
色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】(二)(配制10份菜)
卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】(三)(配制10份菜)
用生雞蛋黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配制說明】
以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統配制方法,成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。


21

咸香味汁

【配方】(配制30份菜)
蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】
將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調料中拌勻即成。

【配制說明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。


22

蒜茸油汁

【配方】(配制30份菜)
蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。

【配制說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。


23

姜茸油汁

【配方】(配制30份菜)
姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說明】
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。


24

酸辣味汁

【配方】(配制20份菜)
野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。

【配制說明】
此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調味之用。


25

京醬味汁

【配方】(配制30份菜)
甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】
將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】
此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。


26

麻香京醬汁

【配方】(配制30份菜)
甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】
此醬香咸回甜,適合于拌北方涼菜,如白肉、鹵腸、鴨丁等。


27

白汁味汁

【配方】(配制20份菜)
姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。

【制法】
將以上調料入容器中,湯燒沸后沖入調料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣,并拌入色拉油即成。

【配制說明】
此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調味。


28

椒麻油味汁

【調制】(配制20份菜)
將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨作味碟使用。


29

沙姜雞味汁

【調制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。


30

蔥油雞味汁

【調制】(配制20份菜)
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味,也可作為涮菜味碟之用。


31

醋泡汁

【原料】
上海白醋500克,山西陳醋1500克,大紅浙醋1260克,香葉5克,花椒、干紅辣椒各20克,陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克,鹽100克,白糖200克,色拉油30克。

【制作】
1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油,燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃,把調好的醋倒入鍋中,加入鹽和白糖小火燒沸后,改文火熬5分鐘即可。
特點:酸、甜、辣、香。

【適用范圍】
可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。


32

鮮椒味汁

【原料】
小米椒茸200g;姜米150g;美極鮮味汁150g;冷鮮湯120g;蔥花50g;雞精20g;味精10g;鹽適量。

【制法】
把冷鮮湯放入容器中,加入姜米、小米椒茸、美極鮮味汁、雞精、味精和鹽攪勻,最后撒入蔥花即成。

【特點】
鮮辣香醇,味感層次分明,能起到壓制腥味、突出原料本身鮮味的作用。

【適用范圍】
最常見的用法是作蘸水兔的味碟;也可用于白煮、白鹵類菜肴的味碟或澆汁


33

珊胡椒汁

【原料】
珊胡椒(即山胡椒)30克,純凈水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,姜末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。

【制法】
將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鐘即可。

【特點】
特點:口味酸辣。

【適用范圍】
可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜肴。


34

蝦油鮮姜汁

【原料】
蝦醬油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

【制法】
不銹鋼容器內放入所有原料攪勻,用保鮮膜封住口,入冰箱冷藏,隨用隨取。

【制法】
特點:鮮味足,制作方便。

【適用范圍】
此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。


35

陳皮蜂蜜汁

【原料】
鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

【制法】
1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。

【特點】
特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃郁。

【適用范圍】
此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。


36

豉椒鮮味汁

【原料】
泡椒油200g;冷鮮湯100g;雞汁30g;味精10g;老干媽豆豉100g;青尖椒末500g;酥花仁碎50g;酥黃豆碎50g;酥桃仁碎50g;酥松仁碎50g;蔥花30g;洋蔥末50g;香菜末30g;芹菜末30g;白糖5g;香油10g;花椒油10g;蠔油20g;香醋10g;鹽適量。

【制法】
將上述各料共納一容器內攪勻,密封低溫保存即可。

【特點】
家常味濃,咸鮮微辣。

【適用范圍】
主要用于鹵鵝頭、鹵鴨唇等的澆汁,代表菜有豉椒鵝頭


037

腌熗汁

【原料】
桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克,海天鮮味生抽500克,瓶裝姜汁150克,蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油(可以用小磨香油來代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。

【制法】
所有用料混合后放入冰箱內腌制12小時以上即可使用。

【特點】
復合鮮香味

【適用范圍】
用來泡黃瓜、佛手瓜等。


來源:食品論壇網友轉載分享

最新資訊請關注微信
成得林微信服務號二維碼

?
關于成得林 | 漢堡原材料 | 漢堡腿肉 | 薯條批發 | 花旗起酥油 | 成得林產品 | 聯系我們 | 成得林員工天地 | 網站地圖
公司地址:深圳市龍崗區平湖街道新木社區樂新路59號純美工業園9棟3樓 電 話:400-839-8818 0755-22380974 0755-22314665 E-mail:[email protected]
友情鏈接: 上莊姜糖膏 希波食品 漢堡大廚 面包新語蛋糕 美食園 小吃培訓 1688阿里巴巴 黃頁88
版權所有 ? 深圳市成得林貿易有限公司 備案號:粵ICP備16014762號-1
深圳網站建設 深圳網站優化 技術支持:源派網絡
大连娱网棋牌主页